Fin (finnskij) wrote,
Fin
finnskij

Голандский сыр, раскрыт секрет

В общем так. В принципе схему я понял, проблем практически не видно, только засучить рукава. Довел до жены и тещи, цитирую:

1. В молоко вносим бактериальную закваску при температуре 32С. Выдерживаем при этой температуре около 1 часа, периодически перемешивая молоко. "Около" часа потому, что ориентироваться надо не по времени, а по снижению рН. Во время заквашивания рН должен упасть примерно на 0,1.
2. Вносим фермент. Определяем время до точки флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3.
3. Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см. Выдерживаем 10 минут.
4. Осторожно перемешиваем кубики и начинаем нагревать массу (медленно!) до температуры 39С. Время нагрева до 39С должно составлять около 45 мин.
5. Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин, периодически осторожно перемешивая кубики, не давая им слипаться. К концу нагревания рН должен составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень желательно его придерживаться.
6. Сливаем сыворотку.
7. Теперь то, чем отличаются чеддаризованные сыры, собственно процесс чеддаризации. Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу продолжаем держать при температуре 39С. Нужно организовать процесс так, чтобы избытки сыворотки, которая будет продолжать выделяться все время чеддаризации стекали. Примерно через 15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку. Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см, переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить полосы одна на другую. Еще дважды переворачиваем полосы через 15 минут. Общее время чеддаризации около 1 часа. Опять "около"  и опять потому, что надо контролировать рН выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно, к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5. Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно потянуть за концы, они будут пружинить.
8. Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр и солим. Соли должно быть 2% от массы готового сыра. Для начала считаем, что из 100 литров молока у нас получится 10 кг сыра, потом корректируем количество соли по результату.
9. Так же быстро сливаем образующуюся при посоле сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса была теплой по крайней мере в начале прессования.
10. Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-четыре приема, переворачивая каждый раз головку сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше. Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в 250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два раза.
11. Когда достигаем максимальной нагрузки, оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12. Извлекаем головку сыра из формы и подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка должна стать сухой на ощупь.
13. Далее самое главное - выдержка. Для выдержки сыр можно парафинировать, оборачивать тканью, пропитанной жиром или по простому запаивать в пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли в вакуумный пакет, влажность не важна.

Конец рецепта. Спасибо форуму сыроделов. За работу, товарищи! Главное - выдержка!
Tags: бред, еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments